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Gorgonzola La cura dei prodotti della vite si affianca in questo territorio ad una secolare attenzione per altri prodotti agroalimentari: salumi, formaggi, come ad esempio il gorgonzola, oltre al riso. Essi sono i punti cardine della tradizione enogastronomica novarese e costituiscono gli elementi base della cucina locale, ricca di piatti di grande suggestione e di gusto irripetibile.


GORGONZOLA (FORMAGGIO)

Le origini
Il gorgonzola è un formaggio assai antico, sebbene come vari altri prodotti alimentari di vecchia tradizione sia privo di un atto di nascita ufficiale. In compenso, ne ha molti di natura ipotetico-leggendaria.
Alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell'anno di grazia 879.
Altri ancora dicono invece che la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi.
Il primo vero nome del gorgonzola fu appunto quello di "stracchino di Gorgonzola", meglio definito poi dal suo sinonimo di "stracchino verde". In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati dai diversi funghi penicillii in tutto l'arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli.
La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l'area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola.
Si prefigura così, già in embrione, quello che, un secolo dopo, i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata.
Dagli inizi del '900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all'estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola "a due paste".
Nell'immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad "una pasta".
Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante.
Questo inaspettato successo causa una corsa all'imitazione da parte di paesi come Austria, Germania, Polonia e la stessa Francia: erborinati più o meno piccanti vengono venduti su tutte le tavole.

Caratteristiche
Come si presenta
Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.
Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.
Per godere al massimo della cremosità del gorgonzola dolce, è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz'ora prima di consumarlo.
Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature.
La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il tipo dolce ed oltre 80 giorni per il tipo piccante.

Quando il gorgonzola era anche un rimedio per la salute
Nel Medioevo, nelle pianure intorno a Milano, luogo di nascita del Gorgonzola, si usava somministrare questo formaggio, allora chiamato stracchino, per curare alcuni disturbi gastro-intestinali. Si diceva, inoltre, che i grandi consumatori di Gorgonzola, oltre che godere di ottima salute e di perfette funzioni intestinali, fossero estremamente longevi. Attualmente, nell'ambiente lattiero-caseario, si sussurra che gli addetti alla stagionatura, malgrado il loro lavoro nelle celle frigorifere, siano particolarmente resistenti alle malattie infettive.
Di certo è che il Gorgonzola tuttora deve essere prodotto con latte purissimo e di alta qualità, non inquinato in alcun modo da disinfettanti, pesticidi o antibiotici, sostanze di uso comune nell'agricoltura e nell'allevamento.




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